Засолка груздей в домашних условиях

Неимоверные по своим вкусовым и питательным качествам грузди в Царской России имели огромную популярность и заготавливались в огромнейших, поистине всероссийских масштабах для поставок ко двору августейших особ и вельмож. О рефрижераторах в те времена, естественно, никто и подумать не мог, морозильные камеры тоже не водились, закаточные машинки и металлические крышки к ним не изобретались. Поэтому заготовка груздей производилась исключительно путем соления. Метод старинный, оттого проверенный временем и целыми поколениями.

Холодный способ засолки груздей на зиму

Необходимые продукты и приспособления:

• эмалированная или стеклянная посуда;
• грибы;
• поваренная соль из расчета 50 граммов на каждый килограмм сырья;
• смородиновые и вишневые листья;
• стебли укропа и хрена;
• чеснок;
• лавровый лист.

Процесс и тонкости засолки:

1. Свежесобранные грибы очистить от налипшего мусора и тщательно вымыть при помощи губки.
2. Все виды груздей, кроме черных и белых, имеют горький сок, поэтому такие грибы следует замочить на сутки в холодной воде, чтобы горечь вышла.
3. Воду необходимо время от времени заменять на свежую.
4. Обрезать ножки на пять сантиметров от шляпок.
5. Всыпать в посуду порцию соли, выложить сверху слой подготовленной зелени.
6. Выложить грибы вниз шляпками поверх листьев.
7. Слой груздей варьируется от пяти до десяти сантиметров, все зависит от объемов и качества засолочной тары. Соответственно, в стеклянных банках слой будет тоньше, в деревянных бочонках – толще.
8. Присыпать грибы солью, положить чеснок и лавровый лист.
9. Чередовать грибной и соляной пласты до полного заполнения посуды.
10. Сверху выложить слой зелени, во избежание появления грибка.
11. Накрыть крышкой или кружком, меньшим по диаметру и обернутым неплотной тканью, придавить небольшим грузом.
12. Когда грузди дадут сок и слегка осядут, убрать продукт в прохладное место.
13. Грибы готовы к употреблению через месяц-полтора.

Совет:

1. Если грузди солят в большом объеме, листья выкладывают после полного заполнения тары.
2. Для хранения в холодильнике, соленые грузди следует выложить в стеклянную банку, сверху прикрыть капустным листом и накрыть капроновой крышкой.
3. При недостатке рассола, жидкость долить холодной, переваренной водой.

Засолка горячим способом

 

Такой способ позволяет сократить время приготовления «Царского гриба» на зиму, однако уступает по вкусовым качествам холодному способу.

Необходимые продукты:

• грузди;
• соль поваренная из расчета пятьдесят граммов на каждый килограмм свежесобранных грибов;
• чеснок и черный перец горошком;
• зелень хрена, эстрагона, укропа;
• кольца репчатого лука.

Приготовление:

1. Тщательно вымыть грибы, очень загрязненные места потереть губкой или аккуратно срезать ножом.
2. Промыть душистую зелень, чеснок и лук нарезать.
3. Отварить грузди в кипящей воде в течение получаса.
4. Слить отвар, грибы промыть под краном.
5. Оставить на некоторое время в дуршлаге или в полотняном мешке (при большом объеме сырья), чтобы стекла лишняя жидкость.
6. Насыпать на дно засолочной емкости соль, положить зелень.
7. Сверху выложить вверх ножками отваренные грузди.
8. Присыпать солью и специями.
9. Пробовать грузди, засоленные горячим способом, можно через десять дней.
10. Хранить заготовку лучше в прохладном, защищенном от прямых солнечных лучей месте.

Белые грузди, засоленные в банках

При таком способе заготовки грибов на зиму, продукт имеет более насыщенный грибной вкус, так как в этом случае специи и пряные травы закладываются непосредственно перед подачей и не участвуют в процессе засолки.

Необходимые ингредиенты для засолки:

• пять килограммов груздей;
• стакан поваренной соли.

Как солить вкусные грузди в банках:

1. Замочить грибы в холодной воде на несколько часов, чтобы присохший мусор отклеился.
2. Тщательно промыть каждый экземпляр, вырезать подозрительные места.
3. Разрезать грибы на несколько частей по радиусу, чтобы кусочек имел фрагмент шляпки и часть ножки.
4. Залить грибы холодной водой, придавить небольшим грузом.
5. После появления пены, сменить воду.
6. Повторять процедуру в течение пяти дней.
7. На шестой день отцедить вымоченные грузди любым удобным способом.
8. Складывать грибы в засолочную емкость, пересыпая солью.
9. Сверху поставить гнет более тяжелый, чем при замачивании.
10. Засоленные грузди следует ежедневно перемешивать.
11. Через три дня выложить соленье в банки вместе с рассолом, накрыть капроновыми крышками и убрать на хранение в холодильник.
12. Подавать с домашним подсолнечным маслом и зеленью.

Засолка груздей в рассоле

Такой способ засолки в домашних условиях позволяет использовать целые грибы.

Рекомендуем приготовить квашеные помидоры в банках на зиму.

Необходимые ингредиенты для приготовления одного литра раствора:

• 20 горошин черного перца;
• один смородиновый лист и один лавровый;
• 2 больших ложки соли;
• хрен или чеснок —  по желанию.

Процесс засолки:

1. Тщательно вымыть грузди и замочить их на три часа в холодной воде.
2. Закипятить воду, положить в нее поваренную соль и грибы.
3. Проварить грузди около получаса, снять с плиты.
4. В проваренные грибы добавить специи и поставить вместе с рассолом под небольшой гнет.
5. Следить, чтобы грузди находились в жидкости.
6. Через пять дней разложить готовый продукт в подготовленные банки, залить 1-2 ложками рафинированного масла.
7. Закрыть засолку капроновыми крышками, убрать на месяц в погреб.