Неимоверные по своим вкусовым и питательным качествам грузди в Царской России имели огромную популярность и заготавливались в огромнейших, поистине всероссийских масштабах для поставок ко двору августейших особ и вельмож. О рефрижераторах в те времена, естественно, никто и подумать не мог, морозильные камеры тоже не водились, закаточные машинки и металлические крышки к ним не изобретались. Поэтому заготовка груздей производилась исключительно путем соления. Метод старинный, оттого проверенный временем и целыми поколениями.
Содержание
Холодный способ засолки груздей на зиму
Необходимые продукты и приспособления:
- эмалированная или стеклянная посуда;
- грибы;
- поваренная соль из расчета 50 граммов на каждый килограмм сырья;
- смородиновые и вишневые листья;
- стебли укропа и хрена;
- чеснок;
- лавровый лист.
Процесс и тонкости засолки:
- Свежесобранные грибы очистить от налипшего мусора и тщательно вымыть при помощи губки.
- Все виды груздей, кроме черных и белых, имеют горький сок, поэтому такие грибы следует замочить на сутки в холодной воде, чтобы горечь вышла.
- Воду необходимо время от времени заменять на свежую.
- Обрезать ножки на пять сантиметров от шляпок.
- Всыпать в посуду порцию соли, выложить сверху слой подготовленной зелени.
- Выложить грибы вниз шляпками поверх листьев.
- Слой груздей варьируется от пяти до десяти сантиметров, все зависит от объемов и качества засолочной тары. Соответственно, в стеклянных банках слой будет тоньше, в деревянных бочонках – толще.
- Присыпать грибы солью, положить чеснок и лавровый лист.
- Чередовать грибной и соляной пласты до полного заполнения посуды.
- Сверху выложить слой зелени, во избежание появления грибка.
- Накрыть крышкой или кружком, меньшим по диаметру и обернутым неплотной тканью, придавить небольшим грузом.
- Когда грузди дадут сок и слегка осядут, убрать продукт в прохладное место.
- Грибы готовы к употреблению через месяц-полтора.
Совет:
- Если грузди солят в большом объеме, листья выкладывают после полного заполнения тары.
- Для хранения в холодильнике, соленые грузди следует выложить в стеклянную банку, сверху прикрыть капустным листом и накрыть капроновой крышкой.
- При недостатке рассола, жидкость долить холодной, переваренной водой.
Засолка горячим способом
Такой способ позволяет сократить время приготовления «Царского гриба» на зиму, однако уступает по вкусовым качествам холодному способу.
Необходимые продукты:
- грузди;
- соль поваренная из расчета пятьдесят граммов на каждый килограмм свежесобранных грибов;
- чеснок и черный перец горошком;
- зелень хрена, эстрагона, укропа;
- кольца репчатого лука.
Приготовление:
- Тщательно вымыть грибы, очень загрязненные места потереть губкой или аккуратно срезать ножом.
- Промыть душистую зелень, чеснок и лук нарезать.
- Отварить грузди в кипящей воде в течение получаса.
- Слить отвар, грибы промыть под краном.
- Оставить на некоторое время в дуршлаге или в полотняном мешке (при большом объеме сырья), чтобы стекла лишняя жидкость.
- Насыпать на дно засолочной емкости соль, положить зелень.
- Сверху выложить вверх ножками отваренные грузди.
- Присыпать солью и специями.
- Пробовать грузди, засоленные горячим способом, можно через десять дней.
- Хранить заготовку лучше в прохладном, защищенном от прямых солнечных лучей месте.
Белые грузди, засоленные в банках
При таком способе заготовки грибов на зиму, продукт имеет более насыщенный грибной вкус, так как в этом случае специи и пряные травы закладываются непосредственно перед подачей и не участвуют в процессе засолки.
Необходимые ингредиенты для засолки:
- пять килограммов груздей;
- стакан поваренной соли.
Как солить вкусные грузди в банках:
- Замочить грибы в холодной воде на несколько часов, чтобы присохший мусор отклеился.
- Тщательно промыть каждый экземпляр, вырезать подозрительные места.
- Разрезать грибы на несколько частей по радиусу, чтобы кусочек имел фрагмент шляпки и часть ножки.
- Залить грибы холодной водой, придавить небольшим грузом.
- После появления пены, сменить воду.
- Повторять процедуру в течение пяти дней.
- На шестой день отцедить вымоченные грузди любым удобным способом.
- Складывать грибы в засолочную емкость, пересыпая солью.
- Сверху поставить гнет более тяжелый, чем при замачивании.
- Засоленные грузди следует ежедневно перемешивать.
- Через три дня выложить соленье в банки вместе с рассолом, накрыть капроновыми крышками и убрать на хранение в холодильник.
- Подавать с домашним подсолнечным маслом и зеленью.
Засолка груздей в рассоле
Такой способ засолки в домашних условиях позволяет использовать целые грибы.
Рекомендуем приготовить квашеные помидоры в банках на зиму.
Необходимые ингредиенты для приготовления одного литра раствора:
- 20 горошин черного перца;
- один смородиновый лист и один лавровый;
- 2 больших ложки соли;
- хрен или чеснок — по желанию.
Процесс засолки:
- Тщательно вымыть грузди и замочить их на три часа в холодной воде.
- Закипятить воду, положить в нее поваренную соль и грибы.
- Проварить грузди около получаса, снять с плиты.
- В проваренные грибы добавить специи и поставить вместе с рассолом под небольшой гнет.
- Следить, чтобы грузди находились в жидкости.
- Через пять дней разложить готовый продукт в подготовленные банки, залить 1-2 ложками рафинированного масла.
- Закрыть засолку капроновыми крышками, убрать на месяц в погреб.