Как правильно бланшировать овощи и фрукты

Слово «blanchir» звучит красиво и имеет французское происхождение (в оригинале означает отбеливание или обваривание кипятком). Скорее всего, именно французы первыми стали использовать эту процедуру. Как свидетельствует практика, подобная обработка продуктов используется для самых разных целей. Например, кожицу с томатов легче снять, когда они бланшированы; кольраби (капуста) после бланшировки становится просто изумительной по цвету и при последующей заморозке не теряет яркости, а еще и сохраняет все питательные свойства. Отбеливание костей, мяса и удаление горечи или специфических запахов – все это легко делается с помощью бланширования. Не существует более легкого, простого и быстрого способа очистки от кожуры орехов (арахиса и миндаля), чем обдать их кипятком.

Каждый продукт имеет свои тонкости, поэтому к бланшированию нужно подходить внимательно и аккуратно.

Существует несколько способов такой обработки: можно просто обдать продукт кипятком, можно погрузить его в кипяток на определенное время, или некоторое время подержать в плотно закрытой емкости (воздействие температуры будет достаточно интенсивным). Важно не переусердствовать (не передержать), чтобы на выходе не получилось «варенье». Кипяток с добавлением соли либо соды поможет не только сохранить, но и улучшить цвет.

Важным моментом в этом процессе является охлаждение, оно должно быть достаточно быстрым. Для этого идеально подходит холодная вода, а еще лучше со льдом, ее должно быть достаточно много.

В общих чертах это довольно простая процедура, но требующая выдержки и точности. Предварительно подготовить продукты, они должны быть чистые, качественные, правильно порезанные. Емкость с к кипятком должна быть на плите, а жидкость в ней постоянно кипеть. На столе таз с холодной водой или льдом. Подберите правильно объем всей посуды: например, для спаржи идеально подойдет глубокая сковорода. На каждый килограмм подготовленных продуктов необходимо около 4-х литров кипящей воды.

В кипящую воду заранее добавить соль (примерно чайную ложку) и засыпать овощи. Они должны там находиться около 2 минут.

По истечению указанного времени следует незамедлительно собрать содержимое кастрюль шумовкой и переложить в холодную воду со льдом. Быстрота проведения этих манипуляций гарантирует сохранение цвета и питательных веществ у овощей.

Время, которое отводится на охлаждения прямо пропорционально времени кипячения (2 минуты кипятить – 2 минуты охлаждать). Охлажденные продукты просушить на полотенце или сите. В кипящей воде можно бланшировать следующую порцию.

Практика показывает, что самым удобным приспособлением для выше описанной процедуры остается банальный дуршлаг. С его помощью можно и погружать и вынимать овощи.

Широко практикуют и бланшировку фруктов.

Последовательность всех действий схожа с выше описанной с той лишь разницей, что обязательно нужно накрывать фрукты (как целые, так и нарезанные), чтобы они не всплывали, а были полностью погружены в кипяток. Время бланшировки напрямую зависит от температуры жидкости, выше температура воды – меньше времени плоды должны в ней находиться.

Обработка фруктов кипяченной водой имеет свои особенности: плоды с повышенной кислотностью бланшировать около шести минут, а менее кислые – около 10. Иногда допускается добавление в воду для бланшировки лимонной кислоты – не более двух грамм на один литр. Извлеченные с кипятка плоды тоже нужно сразу же охладить , это поможет избежать их размягчения и процесс снятия кожицы, особенно у абрикоса и сливы.

Не нужно спешить избавляться от воды, в которой бланшировались фрукты, с нею можно приготовить отличный сироп или компот.